先看一段故事:

Davey: 掌櫃, 請結賬!

店員: 你們吃了什麼?

Davey: 嗯 ... 忘了耶, 怎麼辦?

D: 哈哈哈哈, 開玩笑的啦.  我們吃了 ...

店: 一共是 ... 塊錢.

(1998 德州小店)

 

也許有人會覺得很奇怪為什麼店家反要問我們吃了什麼, 他們不是有帳單嗎?

 

下午老同學打電話來令我想起了 1998 年去德州探望他時的一段趣事.  有天他帶我去了一家海產店, 同學說 "這一家的特色是不寫帳單, 全憑記憶和誠信做生意."  "喔, 誰的記憶和誠信啊?", 我問.  "等會兒你就知道", 同學竟然賣我關子, 令人為之氣結.  原來這家店的服務生是不寫帳單的, 全憑記憶記住客人點的菜.  既然沒有帳單, 結賬就得靠客人的誠信, 請他們從實列出吃了什麼.  這叫做 the honor system (信譽制度), 我還是第一次碰到, 頗為新奇.  倒是有點像日本人自我約束和負責任的紀律.  好在我的記憶還算不差, 結賬時毫不含糊也毫不保留的一一倒背出來.

 

近十年後的今天我還記得那晚令人回味無窮的頭抬 -- Avocado Seafood Salad (酪梨海鮮沙拉).  我還記得店使用的容器是個像啤酒杯一樣的高筒玻璃杯, 裡面插著一根加長形的金屬瓢子.  那晚我們一人叫了一"杯", 在炎熱的德州夏天裡, 那真是一種清涼的享受.  想著, 想著, 猛然想起了冰箱裡有一個酪梨, 我就來做做看吧.

 

材料:

1. 酪梨半個, 直切薄片再橫切成塊

2. 無頭蝦五隻, 燙熟泡冰水後切半 (butterfly)

3. 螃蟹肉三大匙, 罐頭的即可

4. 番茄兩個, 切成小方塊狀 (dice)

5. 香菜葉兩大匙, 稍微剁碎 (chop)

6. 紅洋蔥半個, 刨削成絲泡冷水 (shred)

7. 檸檬半個, 擠汁 (squeeze)

 

做法:

在調拌缽 (mixing bowl) 裡輕輕的翻動混合 1, 2, 3, 4 料.  加入 5, 6, 7 料和少許的鹽及黑胡椒.  再翻動混合.  動作要輕要巧, 不要過份的攪拌.  雖說是頭抬, 可是如果做的份量多當主食吃也不為過.  如是那樣的話建議配些烤麵包.

 

變化: 將法式細長麵包 (Baggett) 切薄片, 灑少許橄欖油烤酥後每一片麵包放一匙此沙拉.

先看一段故事:
好友 I: 為什麼同樣是 Salmon (鮭魚) 有些肉是桔色的而有些則是紅色的呢?
Davey: 因為生長環境的不同 ...
I: 不可能吧
D: 妳先聽我講完.  野生的鮭魚以甲殼類生物為主食, 因此肉是紅色的.  養殖場吃飼料長大的則多為桔色或灰色.  這在價市上也是有差別的.
I: 不可能, 不可能
D: 嘿, 世界上可能的事情很多, 不可能的事情也很多啊.
(聊美食)

 

好友 I 和我都愛好美食也嘗試自己調理美食, 談話間常不知不覺的就聊到食物.  她連說了三個 "不可能", 令人莞爾.  需知, 世界之大無奇不有啊.

 

此一也說法非我捏造出來尋她開心的, 甲殼類的生物 (如蝦蟹類) 本身有 carotenoid pigment (一種自然色素), 鮭魚吃了體質是會有所改變的.  也因有此差別, 許多養殖場為了讓魚肉的顏色好看而在飼料中加上少許的色素.  這令我想到了 "you are what you eat" (吃什麼就像什麼) 這句話題, 真是形容得相當貼切啊.  近幾年另有些研究報導指出養殖場的鮭魚含有高量的 PCB (多氯聯苯) 毒素以及疾病叢生, 吃了對人體有害.  因此有些國家立法規定超市要註明魚的出處, 他們認為消費者有知道的權力.  關於野生的魚和養殖場的魚之間的利與弊, 請自行參考相關資料.  礙於篇幅, 不在此複載.  有趣的數據顯示市面上的 Atlantic Salmon (大西洋鮭魚) 有 99% 是養殖的, 而 Pacific Salmon (太平洋鮭魚) 則 80% 以上是野生捕來的.

 

據我所知 Salmon (鮭魚) 的種類約有十種, 其中商業用的有三種.  以其商業的價值依序為 Pink, King, Sockeye 鮭魚.  Pink 鮭魚通常是用來做鮭魚罐頭或魚鬆之類的加工品居多.  King 鮭魚則因體積大肉多而受到大量養殖, 是一般超市還有餐館裡普遍看到的.  Sockeye 鮭魚屬太平洋系, 是野生捕捉的.  因其天然的顏色和肉質而受到歐, 美及日本的重視, 有些餐廳和超市甚至會特別標榜 "今天有進 Sockeye 鮭魚".  King 和 Sockeye 兩種也適合做燻鮭魚肉. 

 

和 I 聊完, 忽然肚子餓了.  正巧冰箱有片昨晚買的鮭魚.  來試試新的食譜 -- 蔥爆味噌鮭魚吧.

 

材料:
1. 2 Tb Miso (味噌醬) 2 大匙
2. 3 Tb Mirin (日本甜味料理酒) 3 大匙
3. 2 Tb Honey (蜂蜜) 或 brown sugar (紅糖) 2 大匙
4. 2 Green onion (蔥) 2 隻, shreded 切絲
5. 1 Tb Oil (沙拉油) 1 大匙

 

三大步驟:
1. 腌魚: 混合 1 料, 一大匙 2 料, 一大匙 3 料, 塗在魚上.  腌 8 小時.
2. 烤魚: 把腌魚用的醬刮下來.  加入兩大匙的 2 料和一大匙的 3 料, 混合好後抹在魚上.
a. 預熱烤箱至 500F (260C) 度, 依魚的厚度烤 7~10 分鐘.
b. 魚取出, 烤盤內的醬汁淋在魚邊
3. 爆蔥絲: 蔥絲以交叉方式堆於魚上.  加熱 5 料.  把燙油慢慢的淋在蔥上, 一定要很慢.

 

爆蔥絲長久以來是本人的一偏好, 它最初是源自於一清蒸魚的食譜.  其中的要訣是油要很燙但不能貪多, 還有一定要慢慢的倒在蔥絲上.  在準備的過程中, 我想起 I 的生日快到了.  "生日快樂, 週末來我家吃飯吧", 我邀請她.  在腦海裡我已想好了一頭抬, 兩主菜和甜點.